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炖鸡汤什么时候放盐?

2015-01-19 14:49   来源: 生活起居保健    共119人浏览    我要评论

中国国际太极拳网    健康养生频道】放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。不管是下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。炖鸡如果先放盐,会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。

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炖鸡汤什么时候放盐?
 
放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。不管是下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。炖鸡如果先放盐,会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。
 
因为鸡肉含水分较高,有的高达65%~90%。而食盐具有脱水作用,如果在炖制时先放盐,使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡,组织中的水分向外渗透,蛋白质被凝固,鸡肉组织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,妨碍汤汁的浓度和质量,使炖熟后的鸡肉变硬、变老,汤无香味。



 
因此,炖鸡时正确放盐法是,将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好。喝之前再加少许盐,这样可以限制盐的摄入。此外,浓汤宝中也含大量盐,熬汤时尽量不要放。
 
放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
 
放盐时机有讲究
 
不单单是煲鸡汤放盐时机有讲究,任何时候做菜放盐也有讲究,下面为您介绍:
 
1、烹制结束时放盐。烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,全部煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。
 
2、烹调前先放盐的菜肴。蒸制块肉时,蒸前要将盐、调味品一次放足。烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。
 
3、食前才放盐的菜。凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过早,会使其汁液外溢,失去脆感,食前放盐更脆爽可口。
 
4、在刚烹制时就放盐。做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。
 
5.烹熟后放盐的菜。肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也应熟后放盐,与荤汤同理。
 
炖鸡汤什么时候放盐
 
教你几个诀窍做出好鸡汤
 
1、宰活鸡吃冻鸡。买活鸡自然不用说了,主要是为了保证肉味的鲜美。鲜鸡买回来之后,应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做,跟排酸肉的原理是相同的,这样的鸡肉肉质才是最好的,做出来的汤味道才会更鲜美。
 
2、必需的步骤:飞水。飞水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,从冷水到煮沸,肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅,然后煮七到八分钟,在煮的过程中,适时地翻动肉块。当然,开水下锅也可以,煮三到五分钟。
 
3、炊具选瓦罐。有实验表明,使用瓦罐熬制的鸡汤色泽乳白,滋味鲜美清甜,口感醇厚,香味浓郁、肉质细腻,在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉熬制的鸡汤。因为瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,从而使熬出的汤滋味更鲜醇,原料更酥烂。
 
4、加水量是食材重量的3倍。水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。因此,煲汤时加水量一定要充足,既不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品中的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
 
5、大火烧沸,小火慢煨。旺火能让食品内的鲜香物质尽可能地溶解出来,而文火能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
 
6、时间别超过2小时。在食材允许的情况下,熬汤的时间一定要尽可能短,否则容易破坏食物中的氨基酸类物质,使嘌呤含量增高,营养成分流失。鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右,鸡汤、排骨汤一般在1~2小时左右。
责任编辑:鸿雁南飞
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